色彩測(cè)量?jī)x器可以用于食品色彩管理、農(nóng)產(chǎn)品、海產(chǎn)品和肉類(lèi)的增長(zhǎng)量檢查或等級(jí)分類(lèi)、判斷生肉新鮮程度、研究保鮮方法，或者進(jìn)行消費(fèi)者喜好調(diào)查或產(chǎn)品研發(fā)等。在陳列于玻璃后面的各種冷藏、冷凍、盒裝、烘干和塑料包裝食物的零售天地中，視覺(jué)的吸引力遠(yuǎn)比嗅覺(jué)來(lái)得重要。
色彩心理學(xué)研究表明，適當(dāng)?shù)念伾珪?huì)給人留下美好的印象，增進(jìn)食欲，如紅色給人以甘美成熟的印象;橙色給人甜美、愉悅、健康、歡快和朝氣蓬勃的印象;黃色代表光明、希望和豐收；綠色讓人感到安全、舒適、新鮮；藍(lán)色給人清爽、寧?kù)o的印象 ；紫色代表溫柔神秘 ；白色代表潔凈、清爽、清晰，黑色則意味著成熟。
另外，食物的色彩與新鮮度和品質(zhì)之間存在著直接的關(guān)系，而且在一定程度上食品的顏色也反映了食品的營(yíng)養(yǎng)和功能，故而，就有了“擇色而食，食之有道”之說(shuō)。
顯然，新鮮和加工食品生產(chǎn)商對(duì)于色彩所傳遞的種種語(yǔ)言了然于胸，他們毫不猶豫地采用更多的色彩檢測(cè)手段，對(duì)各種產(chǎn)品的色澤進(jìn)行更好的控制。這也就是為什么色彩測(cè)量?jī)x器在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛的原因。
登上食品測(cè)色的舞臺(tái)
一直以來(lái)，人們都是運(yùn)用感觀品評(píng)方法來(lái)進(jìn)行食品色、香、味等方面的品質(zhì)鑒定，為了能對(duì)色澤更好地進(jìn)行量化分析，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品腐敗、污染，提高產(chǎn)品的吸引力，食品工業(yè)引入了比色法和分光光度法這兩種主要方法，通過(guò)與軟件的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了從實(shí)驗(yàn)室到工廠對(duì)產(chǎn)品的測(cè)色、顏色匹配、顏色配方及顏色質(zhì)量控制。
◆ 比色法：
比色法是對(duì)人眼所看到的光的三原色進(jìn)行量化的一種方法。通過(guò)研究產(chǎn)品色差值與感官品評(píng)值的相關(guān)性，去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀，以指導(dǎo)食品或飲料配方中添加顏色成分，提高“色彩吸引力”，規(guī)范食品“煮熟到什么程度”等，為產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制提供有力可信的依據(jù)。國(guó)外色差計(jì)從上世紀(jì)60年代開(kāi)始大量生產(chǎn)，如日本柯尼卡美能達(dá)便攜式色差儀CR-400/410。
◆ 分光光度法：
過(guò)去十幾年間，在確定配料、果醬、果凍、蜜餞、飲料等成品色澤標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)新的食品飲料產(chǎn)品、根據(jù)屠體天然脂肪含量對(duì)肉類(lèi)、家禽和魚(yú)類(lèi)進(jìn)行篩選、分揀和品質(zhì)分級(jí)、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面，分光測(cè)色計(jì)的需求日益上升。
分光測(cè)色計(jì)主要依靠測(cè)定物體反射的光譜功率分布或物體本身的反射率特性，然后根據(jù)光譜測(cè)量數(shù)據(jù)，可以精確計(jì)算出物體在各種標(biāo)準(zhǔn)光源和標(biāo)準(zhǔn)照明體下的三刺激值。這種方法也被稱(chēng)為科學(xué)“一步法”，是目前測(cè)量食品色彩、配方所需顏色并進(jìn)行質(zhì)量控制的最精確的測(cè)色技術(shù)。其測(cè)量的波長(zhǎng)范圍為400納米至700納米（毫微米），包含了人類(lèi)肉眼可見(jiàn)范圍內(nèi)物體所有反射或透射的光線(xiàn)，可以精確配制任何所希望得到的顏色。常用的便攜式多功能積分球分光測(cè)色計(jì)，由于結(jié)構(gòu)緊湊、輕巧時(shí)尚、重量輕、可存儲(chǔ)數(shù)據(jù)多、能在任何位置進(jìn)行高精度測(cè)量等諸多優(yōu)點(diǎn)，受到市場(chǎng)的歡迎。
◆ 與軟件相結(jié)合
通過(guò)結(jié)合顏色配方軟件和配色軟件包，便攜式和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)可用于實(shí)驗(yàn)室色彩控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從科研實(shí)驗(yàn)室到廠區(qū)的各種色彩控制。這些色彩數(shù)據(jù)軟件可以實(shí)現(xiàn)前所未有的色彩品質(zhì)控制，使得色彩的檢測(cè)和控制更加簡(jiǎn)便。如，預(yù)定義的屏幕模版對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行達(dá)標(biāo)/不達(dá)標(biāo)評(píng)估和統(tǒng)計(jì)以及精密的研發(fā)分析。用戶(hù)可以根據(jù)自己行業(yè)的特點(diǎn)和特定參數(shù)要求，來(lái)設(shè)計(jì)自己的軟件顯示及輸出界面 ；可在測(cè)量數(shù)據(jù)中插入數(shù)字圖片，精確標(biāo)記測(cè)量光點(diǎn)，從而建立起與供應(yīng)商進(jìn)行色彩交流的新空間 ；測(cè)量數(shù)據(jù)可以用Excel表格導(dǎo)出，并通過(guò)“拖放”方式將任何圖形復(fù)制到電子表單上 ；可自定義報(bào)告，以滿(mǎn)足終端用戶(hù)需求的格式顯示色彩數(shù)據(jù) ；還可在局域網(wǎng)（LAN）內(nèi)共享數(shù)據(jù)等。這樣，通過(guò)與現(xiàn)行便攜式色差計(jì)和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)相結(jié)合，就可以在同一平臺(tái)，全面控制組織內(nèi)的色彩品質(zhì)。
為食品工業(yè)保駕護(hù)航
測(cè)色儀器被廣泛用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)中，如烘焙、食品防腐保鮮、質(zhì)量保證與檢測(cè)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等。通過(guò)采用適當(dāng)?shù)纳式M合解決方案，食品生產(chǎn)商可以精確評(píng)估從入庫(kù)原材料至加工過(guò)程中的產(chǎn)品顏色，使客戶(hù)滿(mǎn)意度最大化。
◆ 烘焙美味食品
用肉眼查看焙烤食品并不像許多家庭面包師所認(rèn)為的那么簡(jiǎn)單。以前，判斷烘焙食品是否已經(jīng)達(dá)到“可接受的烘烤程度”，主要是通過(guò)比對(duì)烘焙樣品與出爐時(shí)成品所呈現(xiàn)的色彩圖片。盡管圖片是在特殊的房間中、對(duì)照明光源進(jìn)行精心控制后拍攝而成，但是與實(shí)際的色彩還是有差距的。
依靠視覺(jué)來(lái)判斷色彩過(guò)于主觀，而色彩和外觀對(duì)消費(fèi)者的感知覺(jué)、對(duì)烘焙及煎炸產(chǎn)品的風(fēng)味變化都會(huì)產(chǎn)生影響。因此，便攜式色差儀和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)就可以幫助烘焙廠商在工作中融入客觀的標(biāo)準(zhǔn)和測(cè)量方法。通過(guò)建立可接受的顏色對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)（烘焙或煎炸產(chǎn)品的亮度）、用數(shù)據(jù)來(lái)與生產(chǎn)廠溝通的方式，這就消除了主觀性。
◆ 解決非同源性水果加工的難題
測(cè)色儀器可用于蔬菜和水果的色彩等級(jí)判斷。每一年，不同地區(qū)、不同季節(jié)的水果如葡萄、蘋(píng)果等因自然條件、氣候等多種因素而呈現(xiàn)出色澤差異。大型食品加工企業(yè)因此希望找到一種更實(shí)用的途徑，為瓶裝和灌裝果汁、果凍、果醬和冷凍產(chǎn)品配制色彩配方，保證不同來(lái)源的原料外觀均衡一致。
用便攜式色差儀和臺(tái)式分光測(cè)色計(jì)做實(shí)驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，通過(guò)以最終產(chǎn)品為基點(diǎn)進(jìn)行后向工作，建立起產(chǎn)品在每一個(gè)階段的具體顏色指標(biāo)和允許的公差范圍，再對(duì)實(shí)際顏色與標(biāo)準(zhǔn)顏色的差異進(jìn)行調(diào)整，即可確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。
目前，分光測(cè)色計(jì)已經(jīng)在一些大型水果種植加工企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)中扮演了重要的角色，并成為測(cè)量色彩和評(píng)估方法的理想工具。
◆ 將新鮮食品送到家門(mén)
上世紀(jì)90年代，國(guó)外專(zhuān)注于易腐食品運(yùn)輸環(huán)境調(diào)整和控制系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)商率先發(fā)起一項(xiàng)先進(jìn)計(jì)劃，用以測(cè)定和控制特定新鮮農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐爛率。他們創(chuàng)造了一種控制運(yùn)輸儲(chǔ)藏環(huán)境的方法，為需要經(jīng)受長(zhǎng)期運(yùn)輸考驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)行保鮮。
由于各種水果成熟度和色彩有直接關(guān)系，該企業(yè)借助于柯尼卡美能達(dá)測(cè)色儀器，通過(guò)跟蹤繪制裝運(yùn)過(guò)程中不同控制環(huán)境條件下水果的顏色來(lái)判斷水果的成熟度。如，測(cè)量鱷梨果皮的色彩，為判定其成熟度提供數(shù)據(jù)依據(jù) ；根據(jù)鱷梨果皮的褪色程度，繪制果實(shí)的成熟過(guò)程。這樣，企業(yè)就可以精確地確定某一特定產(chǎn)品所需的恰當(dāng)儲(chǔ)藏環(huán)境，確保在運(yùn)送到零售商處時(shí)產(chǎn)品保持新鮮。
柯尼卡美能達(dá)公司自上世紀(jì)90年代起還與海產(chǎn)品、肉制品和家禽產(chǎn)品行業(yè)的企業(yè)密切合作，幫助他們?cè)谏a(chǎn)中開(kāi)發(fā)和改善色彩測(cè)試和測(cè)量方法。包括在西北太平洋地區(qū)的駁船上工作，以幫助漁業(yè)協(xié)會(huì)建立太平洋鮭魚(yú)的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)含量標(biāo)準(zhǔn)。要做到這一點(diǎn)，就需要使用便攜式和臺(tái)式分光光度計(jì)系統(tǒng)測(cè)量粉紅色的鮭魚(yú)肉。
◆ 為肉類(lèi)加工行業(yè)提供解決方案
同樣，在牛肉制品行業(yè)，可以利用色差儀和分光測(cè)色計(jì)對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)上、下的屠體牛肉及切割肉排的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)精確比對(duì)屠體整體顏色，對(duì)“大理石花紋”肉進(jìn)行量化的一種方式。另外，便攜式分光測(cè)色計(jì)也被廣泛使用于家禽業(yè)加工線(xiàn)上，對(duì)屠體家禽的黃色皮膚進(jìn)行測(cè)量，確定脂肪含量。
◆ 為研發(fā)部門(mén)提供參考
無(wú)論是測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)色、天然或人工色素，色彩評(píng)估系統(tǒng)都可提供所需的控制功能，簡(jiǎn)化開(kāi)發(fā)過(guò)程，縮短產(chǎn)品面世時(shí)間。而食品生產(chǎn)商也需要配合研發(fā)部門(mén)，通過(guò)調(diào)配不同物質(zhì)，注意添加劑的顏色以及生產(chǎn)過(guò)程每一環(huán)節(jié)的顏色變化，然后通過(guò)各種方式來(lái)調(diào)整最終產(chǎn)品的顏色，完成新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和質(zhì)量檢測(cè)。
如，在生產(chǎn)面條用白色面粉時(shí)，顏色不會(huì)是一個(gè)大問(wèn)題。但是，當(dāng)粗制面粉生產(chǎn)商提出，希望為他們的產(chǎn)品確定最好的標(biāo)準(zhǔn)色澤，從而能為那些喜歡美食的“自產(chǎn)自銷(xiāo)的享樂(lè)主義者”的眼睛和味蕾提供盛宴時(shí)，就出現(xiàn)了一個(gè)難題 ：因?yàn)樾←溩蚜５念伾珪?huì)有差異，所以制造商會(huì)將不同批次的面粉混合在一起，以獲得比較平均的混合色。但為了使材料顏色比較均衡，面粉生產(chǎn)商認(rèn)為需要量化的標(biāo)準(zhǔn)和公差。
通過(guò)使用色差系統(tǒng)，先確定粗粒面粉的理想色彩，再測(cè)量各個(gè)批次的面粉，確定其色彩特點(diǎn)。通過(guò)計(jì)算機(jī)對(duì)各批次進(jìn)行配色，成功獲得最終混合面粉的可能顏色。
未來(lái)的天地更廣闊
顏色的測(cè)量是一門(mén)涉及光學(xué)、視覺(jué)心理等多種學(xué)科的新興科學(xué)，而光學(xué)、電子技術(shù)和光電子技術(shù)的不斷發(fā)展，以及電子計(jì)算機(jī)的廣泛運(yùn)用，催生了各種測(cè)色儀器的發(fā)展。
目前，分光測(cè)色計(jì)、色差計(jì)廣泛用于國(guó)內(nèi)外實(shí)驗(yàn)室、研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的提高，色彩測(cè)量?jī)x器在幫助企業(yè)建立客觀標(biāo)準(zhǔn)、判斷產(chǎn)品色彩、指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)實(shí)踐、促進(jìn)行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化以及整個(gè)食品行業(yè)的科學(xué)化管理水平方面，必將發(fā)揮更大作用。
